Diez curiosidades sobre el sushi que quizás desconocías

January 30, 2017

 
El nombre

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La denominación 'sushi' no se refiere a todos los ingredientes del plato. Es un término de origen japonés, que procede de la unión de dos palabras, Su (Vinagre) y Shi-Meshi(Arroz), por lo que sushi se podría traducir como arroz avinagrado. Así que el sushi es el plato que elaboramos con este cereal y que luego aderezamos con pescados, mariscos, carnes o verduras.

Nació en China, no en Japón

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Popularmente se cree que este plato proviene de Japón, pero lo cierto es que originariamente el sushi procede de la antigua China. Se calcula que comenzó a desarrollarse en el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge del arroz. En Japón continuaron y evolucionaron esta elaboración hasta llegar a lo que conocemos actualmente.

El arroz vino después

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El arroz, aunque hoy en día es un ingrediente indispensable, comenzó a usarse únicamente para que el pescado, el auténtico protagonista, no se malograse. Inicialmente, el pescado en salazón se envolvía en arroz cocido -no se descarta que se le añadiera vino de arroz- y se guardaba así durante meses. El pescado experimentaba un proceso de fermentación causado por la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta alcanzar un punto de maceración cercano al encurtido. Cuando se decidía que era el momento de consumirlo, se desenrollaba y se comía el pescado solamente.

Gustos añadidos

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En España, según Bárbara Buenache, la chef ejecutiva de Sushimore, franquicia presente a nivel nacional especializada en sushi, las piezas más demandadas en nuestro país son los makis de salmón y atún, pero en Japón los primeros son difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los noruegos los que introdujeron el salmón en la cocina nipona en los años 80. Asimismo, las piezas con aguacate y arroz por fuera no son japonesas. Los estadounidenses fueron los responsables de hacer llegar al país del sol naciente los rolls de aguacate, así como las piezas que tienen el arroz en la parte externa y las algas nori dentro, por eso se denominaron California Rolls.

El sabor sí importa

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Lo recomendable es comenzar por el pez que tenga un sabor más ligero, y acabar con los gustos más fuertes. Así, lo lógico sería empezar por los peces de color blanco, luego los rosados y acabar con los rojos. La pieza con tortilla japonesa es para el final. 

Las manos en vez de los palillos

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Si por más que lo intentes no eres capaz de manejarte con los palillos, no te preocupes. El sushi se puede (e incluso debe) comer con las manos. Eso sí, con una condición: tomar la pieza entera, de un solo bocado, porque partirla por la mitad está mal visto. Si no es posible abarcar toda la pieza en la boca, se permite aguantar el resto con los palillos para comerlo a continuación.

Ojo con el wasabi y el jengibre

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El wasabi va siempre sobre el pescado. En la cultura occidental comúnmente se mezcla el wasabi con la salsa de soja, pero según la tradición la raíz picante se debe colocar sobre el pescado y en la salsa de soja. Tampoco es trivial el ritual del jengibre, ya que esta planta tiene la función de ayudar a disfrutar más de un plato de sushi. Así que al cambiar de pieza de pescado deberíamos comer un poco para eliminar el sabor y comenzar desde cero con otro nuevo y así evitar la mezcla de gustos en la boca. Y por supuesto, recordar que se está comiendo sushi con soja, y no al revés, como les gusta hacer a algunos, que bañan las piezas en esta salsa, desvirtuando por completo el sabor de la elaboración.

¿Qué debe beberse?

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También la bebida tiene su propio código. Lo ideal si se va a comer sushi es comenzar por el sake, la bebida alcohólica tradicional preparada a partir de arroz, y seguir con cerveza (japonesa por supuesto) o té verde, que debe ser servido en una pequeña taza sin asa. Conviene evitar el vino o los refrescos, pues su sabor es tan intenso que probablemente perderíamos matices al degustar el pescado y el marisco. Y si te ofrecen en un restaurante sopa de miso como acompañamiento, no debe extrañarte, porque este caldo está elaborado a base de dashi (algas) y miso (pasta aromatizada de soja), por lo que puede ser servida tanto al comienzo como al final de la comida.

Variedades y orden

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A la hora de pedir sushi, lo recomendable sería comenzar por sashimi, que es pescado o marisco cortado de manera muy fina. Después será el turno de los nigiri, piezas de arroz y pescado crudo unidas por una tira de alga nori, y más tarde el makizushi, los populares makis o rollos que todo el mundo conoce. Para el final quedarán los platos de tempura y el temaki, que significa "sushi enrollado a mano" y consiste en un cono de alga nori relleno de arroz y de lo que le queramos poner.

Su propio Día Internacional

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Actualmente es uno de los platos más exitosos en todo el mundo, y, como no podía ser menos, tiene hasta su propia festividad. Así, cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una jornada que algunos restaurantes festejan con ofertas, por lo que es común ver locales donde se ofrecen 18 piezas de sushi por 18 euros/dólares ese día.

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